„sokízű finomság” avagy a Soupe aux haricots à la Jókai, a tejfölös bableves (csülökkel, kolbásszal, csipetkével), azaz a Jókai-bableves

Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kell mondani, hogy „de már ebből eszünk!”
”
– Jókai Mór: A barátfalvi lévita

A Jókai bablevest Jókai Mórnak köszönhetjük, a „nagy mesemondó” azonban a Gundel étteremben született leves mai változatára rá sem ismerne. A róla elnevezett és híressé vált „sokízű finomság”, a tejfölös csülkös bableves receptje 1937-ben ezen a néven jelent meg Gundel Károly Kis magyar szakácskönyv című receptgyűjteményében.

Jókai A kőszívű ember fiai című regényében „angyalbakancsnak” nevezte. Ennek magyarázata az, hogy a jó bableveshez akkora nagyszemű bab kell, mint „a görög szerzetesek rózsafüzére”, mellé pedig az omlós, füstölt malacköröm illik, ami színre arany, formára pedig olyan, mint az angyalok lábbelije. Az „eredeti” recept még nem tartalmazott sem zöldséget, sem csipetkét, sem pedig csülköt, különlegességét a nagyszemű lóbab, a sűrű, paprikázott rántás és a levesben kocsonyássá főtt füstölt disznóköröm képezte. Ne felejtsük el, ebben az időszakban jelenik meg a magyar konyhában a hagymás alap, a fűszerpaprika, és a rántás használata, mindaz amiről úgy gondoltuk ősi „magyaros” elkészítési módja az ételeknek. Az évek alatt ez a recept formálódott át annyira, hogy az 1937-es Gundel szakácskönyvben való megjelenés óta ismerjük.

Ami nem változott, az az, hogy ehhez az ételhez bizony idő, és türelem kell. Hiszen a csülköt előző nap illik lassú tűzön puhára főzni, a babnak is kell az egy napos áztatás. A Gundel féle változat már a finom páros debrecenit is használja, és az itt bele került csipetke, és tejföl teszi fel a pontot az í-re.

Szintén különlegessége az ételnek, hogy SEMMI sem megy veszendőbe. Hiszen a csülök főzőlevének tetejéről leszedett zsíron pirítjuk
aranybarnára a karikára vágott zöldségeket, a fehér répát, sárgarépát és a zellert. Amikor a zöldségeknek a színe megfelelő, beleborítjuk az edénybe a babot az áztató levével együtt. A csülök nélküli főzőlevet szintén hozzáadjuk a fazék tartalmához. Ezután fűszerezzük . Babérlevéllel, zúzott fokhagymával (ne spóroljuk ki, ez úgysem randis kaja). Hozzáadjuk még kockára vágott paprikát és paradicsomot. Amíg tűz dolgozik a levesünk alatt, a Debreceni kolbászunkat szépen felkarikázzuk és egy serpenyőben vagy egy arra alkalmas edényben megsütjük.

A Debreceni kisült zsírján elkészítjük a rántást. A forró zsiradékhoz adunk pár evőkanál lisztet, valamint finomra vágott vöröshagymát. Együtt egy rövid ideig pirítjuk, majd a tűzről levéve meghintjük agy adag fűszerpaprikával, apróra vágott petrezselyemmel. A forró rántásunkat HIDEG vízzel felöntjük, csomó mentesre kikeverjük, és hozzáadjuk a főlő levesünkhöz.

Amíg a levesünk főddögél, elkészítjük levesbetétünket, a csipetkét, Gundel módra. A tojást egy kicsit elkeverjük, hozzá adjuk a liszthez, megszórjuk egy csipetnyi sóval, és ezekből az anyagokból tésztát varázsolunk. Lelisztezett konyharuhára rácsipkedjük a tésztát, és beletesszük a lobogó levesbe. Amikor a csipetke feljön a leves tetejére, beletesszük a csülköt és a sült Debrecenit. Eddigi munkánk megkoronázásaként tejföllel dúsítjuk étkünket. Rottyan egyet, és már csak a tálalás, és a jóízü elfogyasztás marad hátra

Aminthogy nagy szüret volt a Svábhegyen 1868 őszén. Cigány mulatság. A Hon, Az Igazmondó és az Üstökös válogatott cigánylegényei voltak meghíva a Jókai-villába. Ismeretesek ezek a szüretek, öreg újságírók csacsogásai nyomán. A bográcsban főtt pompás birkapörköltek, amelyeknek a majoros, Füri János a mesterük, a nyárson sült csirkék, melyek lassú tűzön lassan pirulnak, sülnek s ezalatt maga a gazda folytonosan szalonnadarabokat forgat fölöttük, hogy a rájok csöpögő zsírt föligya a csirketest. Míg ezek künn a szabad tűzön sülnek, ott bent a konyhában bableves fő disznó körmivel, egy fazékban töltött káposzta rotyog, pöfög, orrjával, dagadóval, a kemencében pedig a finom túrós, kapros lepény sül, Jókai kedvenc ételeinek, melyek mind halálosak, a legkedvesebbike

– Mikszáth Kálmán: Jókai Mór élete és kora